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Pizza fritta tradizionale

Una ricetta preparata dal pizzaiolo napoletano Ciro Oliva durante il nuovo programma di Licia Colò e Alessandro Antonino "Dio li fa poi li accoppia"

29 novembre 2016
| di Ciro Oliva
Pizza fritta tradizionale

INGREDIENTI (per dieci persone)

Per i calzoncini da 150 gr:

1 lt  di ACQUA  NATURALE
1,7 kg di FARINA DI TIPO “0”
50 gr di SALE MARINO  
0,2 mg di LIEVITO DI BIRRA (12 ore di lievitazione a temperatura ambiente)
300 gr di RICOTTA  DI BUFALA
200 gr di PROVOLA AFFUMICATA
PEPE NERO Q.B.

Per la frittura:

3 lt DI OLIO DI SEMI DI GIRASOLE O DI ARACHIDE  (a temperatura di 190° C  per due minuti)

 

PROCEDIMENTO

Per l'impasto:

Versare all’interno di un’insalatiera un litro d’acqua e scioglierci 50mg di sale marino e 0.2 mg di lievito ad una temperatura consigliata di 20-24 gradi al 65-70% di umidità. Tenere presente che per ottenere un impasto ben lievitato a temperature più basse di quelle consigliate bisogna aggiungere più lievito.

Aggiungere la farina, 200 gr per volta, miscelando e girando direttamente con le mani in modo da dare maggior ossigenazione all’impasto. Aggiungere altra farina solo quando si sono sciolti tutti i grumi, per un totale di 1,7kg di farina. Una volta preparato l’impasto, che deve avere già una consistenza soffice e leggera, modellarlo fino a ottenere una grossa palla. Lasciare riposare in un ambiente fresco e asciutto, inserendo l’impasto in un contenitore coperto da uno strofinaccio umido. È preferibile un contenitore di legno, grazie alle sue capacità assorbenti.

Fare lievitare per 6 ore prima di dividere l’impasto in panetti da circa 30 gr. Lasciare riposare e lievitare per altre 6 ore. Al termine della lievitazione si otterrà un impasto morbido e omogeneo, pronto per essere fritto.

 

Per il ripieno:

Misceliare 300 gr di ricotta di bufala o di vacca con un pizzico d’acqua, per renderela più morbida. Farcire il calzone fritto con la ricotta, utilizzando un cucchiaio.

Dopo aver tagliato 10gr di provola affumicata di vacca a dadini, aggiungere al ripieno con un pizzico di pepe. Chiudere il calzone e immergerlo in 3lt di olio (50% olio di arachide e 50% olio di semi) a una temperatura di 190-200 gradi.

 

 

Questa ricetta è stata preparata nel corso del programma "Dio li fa poi li accoppia", condotto da Licia Colò e Alessandro Antonino, in onda dal lunedì al venerdì su TV2000 (canale 28 del digitale; canale 140 di Sky)

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