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Montanara rivisitata "scarpariello"

Una ricetta preparata dal pizzaiolo napoletano Ciro Oliva durante il nuovo programma di Licia Colò e Alessandro Antonino "Dio li fa poi li accoppia"

06 dicembre 2016
| di Ciro Oliva
Montanara rivisitata "scarpariello"

INGREDIENTI (per dieci persone)

30 gr  PASTA LIEVITATA
1 lt  ACQUA
50 gr SALE
0,2 mg LIEVITO DI BIRRA (12 ore di lievitazione a temperatura ambiente)
150 gr  POMODORINO FRESCO DI CORBARA
150 gr  CONSERVA  DI POMODORO
60 ml  OLIO EVO
1 SPICCHIO D’AGLIO
50 gr PECORINO CARMASCIANO (12 mesi di stagionatura)
BASILICO

 

Per la frittura:

3 lt DI OLIO DI SEMI DI GIRASOLE O DI ARACHIDE  (a temperatura di 190° C  per due minuti)

 

PROCEDIMENTO

Per l'impasto:

Versare all’interno di un’insalatiera un litro d’acqua e scioglierci all’interno 50 mg di sale marino e 0.2 mg di lievito ad una temperatura consigliata di 20-24 gradi al 65-70% di umidità. Tenere presente che per ottenere un impasto ben lievitato a temperature più basse di quelle consigliate bisogna aggiungere più lievito.

 

Aggiungere la farina 200 grammi per volta, miscelando e girando direttamente con le mani in modo da dare maggior ossigenazione all’impasto. Aggiungere altra farina solo quando si sono sciolti tutti i grumi, per un totale di 1,7 chili di farina.

 

Una volta preparato l’impasto, che deve avere già una consistenza soffice e leggera, modellarlo fino a ottenere una grossa palla. Metterlo in un contenitore, coprirlo con uno strofinaccio umido e lasciarlo riposare in un ambiente fresco e asciutto. È preferibile un contenitore di legno, grazie alle sue capacità assorbenti. Far lievitare per sei ore.

 

Dividere l’impasto in panetti da 30 grammi circa e lasciar riposare e lievitare di nuovo per altre 6 ore.

 

Per il condimento:

Facciamo soffriggere in 60 grammi di olio extra vergine di oliva uno spicchio d’aglio. Dopo aver raggiunto la doratura, eliminare lo spicchio d’aglio e aggiungere 150gr di pomodorini freschi tagliati a metà e 150 grammi di pomodorino in conserva con delle foglie di basilico. Aggiungere 50 grammi di sale per contrastare la dolcezza dei pomodorini. Una volta cotto il pomodoro, aggiungere un filo di olio evo e far raffreddare per circa 20 minuti.

 

 

Dopo aver steso l'impasto, friggere le montanare immergendole in olio bollente 190-220 gradi per 30-40 secondi, fino a che non raggiungono un colore dorato chiaro. Aggiungere sulla pizza fritta il pomodoro con un cucchiaio, un pizzico di peperoncino e pecorino e una fogliolina di basilico come decoro finale.

 

 

Questa ricetta è stata preparata nel corso del programma "Dio li fa poi li accoppia", condotto da Licia Colò e Alessandro Antonino, in onda dal lunedì al venerdì su TV2000 (canale 28 del digitale; canale 140 di Sky)

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